Kulinarisches

Eine Umfrage zum Thema „fränkische Küche” hätte vermutlich „Bratwurst” als häufigste Antwort. In der Tat haben die nur gut fingerlangen, aus Schweinefleisch hergestellten „Nürnberger” bei Wurst-Fans Kultstatus. Der Franke brät sie allerdings nicht nur oder verzehrt sie zu dreien im Brötchen als Snack („Drei im Weckla”), sondern gart sie auch gerne mal im Essigsud. Dieser Sud besteht aus Wasser, Essig, Zwiebelringen, in Scheiben geschnittenen Karotten, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren.

 

Darin lässt man die kleinen Würste unterhalb des Siedepunktes ca. 15 bis 20 Minuten garziehen. Das Ergebnis ist erstaunlich leicht und lecker und heißt in Franken und in der Oberpfalz „Saure Zipfel” oder auch „Blaue Zipfel”.

 

Fleisch

Wie in den meisten deutschen Regionalküchen dreht sich auch in Franken viel ums Fleisch, insbesonderen ums Schwein. Besonders gerne schiebt man hierzulande die Schulter in den Ofen und nennt das Ergebnis „Schäufele” (wegen des schaufelförmigen Schulterblatts). Das ist meist ein ziemlicher Fleischberg. Die knusprige, rautenförmig eingeschnittene Schwarte obendrauf ist beim fränkischen Schäufele ein Muss. Sehr beliebt ist auch der Schweinebraten. Er ist dem oberbayerischen sehr ähnlich, man isst hier allerdings niemals Sauerkraut als Beilage.

Eine Besonderheit ist auch der hiesige Sauerbraten. Er wird im Gegensatz zum rheinischen Sauerbraten ohne Rosinen gemacht und die Soße dafür mit Lebkuchen abgeschmeckt. Der Lebkuchen gibt dem fränkischen Sauerbraten seine eigene Note.

 

Beilagen

Zum Braten gibt es einen gemischen Salat und natürlich „rohe Klöß”, in Franken die klassische Sättigungsbeilage. Diese Knödel werden ausschließlich aus geriebenen rohen Kartoffeln hergestellt und haben echtes Suchtpotenzial. Wenn vom Sonntagsmahl noch Klöße übrig sind, so gibt es sie traditionell am Montag in Stücke geschnitten und in der Pfanne ausgebraten.

Zum Thema „Gemüse” gibt es wenig spektakuläres zu berichten. Das „Grünzeug” ist hier Beilage und sonst nicht viel. Übliches Gemüse sind Sauerkraut, Weisskraut, Blaukraut (Rotkohl), Wirsing, Kohlrabi und auch Gelbe Rüben. Grünkohl ist in der fränkischen Küche nicht verbreitet, wird aber als Schweinefutter angebaut. => Grünkohl ist gut für Schweine und Schweine sind gut für Schäufele.

 

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Kirchweih in Iphofen – © Klaus Schmidt